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年關將至，餐飲業(yè)用工面臨巨大考驗，加強技術革命是唯一
文章出處：本站責任編輯：admin作者：admin人氣：發(fā)表時間：2014-04-15 09:00:00
有專家表示，2010年前中國餐飲業(yè)人員成本占據(jù)餐飲業(yè)總營收的比例大概為5%，現(xiàn)在這個比例上升至7%-8%。“歐美、日、韓等發(fā)達地區(qū)，這個比例高達20%以上。照此趨勢，人員成本的提高是未來餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。
“哈爾濱餐飲業(yè)遭遇持續(xù)‘用工荒’”“餐飲業(yè)提前陷‘用工荒’”“冰城餐飲業(yè)遭遇持續(xù)用工荒月薪3000元留不住小年輕”。2013年10月，幾乎是在同一天，不同地域報道著同樣的問題——餐飲業(yè)用工荒。
在人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動力擇業(yè)時更多考慮個人價值和社會認同，但社會環(huán)境卻在有意無意“小看”餐飲業(yè)從業(yè)者眾多因素的推動下，21世紀初期，用工荒逐漸顯現(xiàn)，并逐漸擴大行業(yè)、地域的限制。在這種形勢下，餐飲業(yè)用工荒將成為一種常態(tài)。
突圍餐飲業(yè)用工荒需技術利器
兩百多年前，英國人瓦特改進了原有的蒸汽機，創(chuàng)造性地發(fā)明了高效能蒸汽機。一百多年前，蒸汽機席卷整個歐洲和美國。從那時起，機器逐漸解放了越來越多的人手。
蒸汽機廣泛應用，促使工業(yè)迅猛發(fā)展，創(chuàng)造了一個個奇跡。很快，電氣化、微電子、數(shù)字化時代來臨，在技術的推動下，技術革命在不斷上演，橫掃一個又一個領域。
然而，縱觀中國餐飲業(yè)百余年歷史，技術革命對這個行業(yè)的影響甚微。百年前，一把刀、一口鍋，一個廚師可以闖天下。如果這個廚師足夠長壽，今天他帶著這樣的裝備，或許還能行走餐飲這個江湖。
當中餐館的后廚里，洗菜、配菜、廚師等一伙人，為了一道菜，叮叮咣咣分頭忙碌的時候，麥當勞、肯德基亮堂的廚房間，剛剛入職沒幾天的新員工，已經(jīng)可以按照標準化操作手冊，把原料放到炸鍋、烤箱內。
如果拋開引發(fā)用工荒的眾多因素，僅僅從餐廚設備角度而言，餐飲業(yè)***用工荒需要技術利器。而這種技術利器的威力在于，當餐飲業(yè)企業(yè)拿起這個技術利器，必將產生強大的生產力，在一定范圍內減少企業(yè)對于人力的依賴，從而緩解餐飲業(yè)的用工荒。
技術革命能否撼動餐飲業(yè)傳統(tǒng)
提起餐飲業(yè)的技術革命，眾多從業(yè)者異口同聲回答：技術革命首先要從后廚開始，只有當后廚革命的技術之火，攻占了每一個、每一件廚房的設備時，后廚革命才會成功。
如果說傳統(tǒng)后廚的設備是一輛人力車，人力車的速度取決于人力的多少。那么，現(xiàn)代的后廚設備，就是一輛經(jīng)過時代檢驗的工業(yè)化生產線上制造的汽車。
人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動力擇業(yè)時更多考慮個人價值和社會認同，但社會環(huán)境卻在有意無意“小看”餐飲業(yè)從業(yè)者……一系列原因，讓傳統(tǒng)后廚設備這輛人力車，永遠也趕不上“用工荒”這輛新時代的跑車。
于是，廚師們哭喊著要用跑車級的設備，餐飲企業(yè)的老板嚷著用機器替代日益難招的員工，等了半個小時還吃不到一筷子熱菜的食客們罵罵咧咧起來……
在一場現(xiàn)代需求與傳統(tǒng)餐飲之風矛盾的戰(zhàn)斗中，餐飲業(yè)急切地想用一場技術革命，撼動餐飲業(yè)傳統(tǒng)的后廚及前廳運行模式。無可選擇，數(shù)百年技術革命史表明，人類在運用科技進程中，能創(chuàng)造無數(shù)的奇跡。如此說來，技術革命同樣能撼動餐飲業(yè)傳統(tǒng)中那些難以適應現(xiàn)代需要的部分。換句話說，當餐飲業(yè)中那些技術含量高的設備被廣泛運用之后，餐飲企業(yè)對于人力需求將有所下降。
餐廳無線點菜機的啟示
一個人，一整套自動化饅頭生產設備，一個小時制作的饅頭，如果完全用人力來做，又需要多少人力手工？這個數(shù)字估計沒有人做過統(tǒng)計，但看看幾乎每個饅頭鋪擺放的和面機、揉面機，你就能想到機器的威力，而這只不過是餐廚設備最低端的設備，還遠遠達不到技術革命的層級。
隨著信息技術的不斷發(fā)展，數(shù)字技術設備已進入前廳服務中運用。其中，無線點菜機正在被大中型餐飲企業(yè)所接受，它通過數(shù)字技術實現(xiàn)了從點菜、起菜到顧客結賬的全過程自動化，從而方便顧客就餐，極大地提高經(jīng)營的整體運營效率，減少了人力的需求。
更重要的是，無線點菜機計算機系統(tǒng)將財務管理、經(jīng)營分析及相關數(shù)據(jù)有機結合起來，使經(jīng)營者從煩瑣的工作中解脫，將注意力集中于經(jīng)營管理、決策上。在這個過程中，點菜機也節(jié)約了人力支出。
在整個餐飲設備鏈條中，無線點菜機僅僅是最常見的最能代表新技術節(jié)約人力成本的典型，但它帶來的啟示卻是極其重要的。如果一套點菜機系統(tǒng)能節(jié)約數(shù)個人員，那么，如果整個餐飲企業(yè)的前廳后廚完成技術革命，他將節(jié)約多少人員，免去多少口舌之爭。
餐飲業(yè)技術革命需“三化”
智能化、數(shù)字化、標準化，這是為應對餐飲業(yè)用工荒，餐廚設備制造企業(yè)必須面對的三道坎。而在整個餐廚設備的研發(fā)、生產過程中，能否做到這三點，也是產品能否立得住腳的必備要素。
智能化設備，數(shù)字化管理，形成標準化烹飪技術保障，這是對“三化”不同側重點的定位。
從單個餐廚設備而言，盡可能實現(xiàn)智能化，多個餐廚設備的有效組合，形成了一個數(shù)字化的后廚，再配以先進的前廳服務系統(tǒng)，一個餐飲企業(yè)就完成了傳統(tǒng)向現(xiàn)代轉變的步伐。
而技術革命的步伐不會就此停下，有了一個數(shù)字化后廚和先進前廳服務系統(tǒng)，只是一個基本的硬件保障。如果沒有標準化烹飪技術，那么一個超級現(xiàn)代化的數(shù)字廚房，未必能戰(zhàn)勝一把刀、一口鍋的江湖廚師。
標準化，則意味著在數(shù)字化的廚房里，不管是誰，只要按照標準工藝流程，他就能“制造”美味佳肴，餐飲企業(yè)命運將不再掌握在某一個大廚的手里，大廚的最大作用，僅僅是在有限的范圍調整一下口味而已。這也是麥當勞、肯德基風靡全球的秘訣之一。
當餐飲業(yè)完成了技術革命，實現(xiàn)了餐廚設備的智能化、數(shù)字化、標準化（這也是餐廚設備的發(fā)展趨勢），餐飲業(yè)將對人員需求有所下降，現(xiàn)在餐飲業(yè)所面臨的用工荒的難題，將得到有效緩解。
最后想說明的是，本文僅僅是從餐廚設備保障的角度，來分析餐廚設備的發(fā)展對***用工荒的效果，并非全面分析餐飲企業(yè)如何全面應對用工荒。
餐飲業(yè)用工荒已成全國性難題，2013年1月，國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2012年我國15—59歲勞動年齡人口在相當長時期里第一次出現(xiàn)了絕對下降，比上年減少345萬人，這意味著人口紅利趨于消失。
“哈爾濱餐飲業(yè)遭遇持續(xù)‘用工荒’”“餐飲業(yè)提前陷‘用工荒’”“冰城餐飲業(yè)遭遇持續(xù)用工荒月薪3000元留不住小年輕”。2013年10月，幾乎是在同一天，不同地域報道著同樣的問題——餐飲業(yè)用工荒。
在人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動力擇業(yè)時更多考慮個人價值和社會認同，但社會環(huán)境卻在有意無意“小看”餐飲業(yè)從業(yè)者眾多因素的推動下，21世紀初期，用工荒逐漸顯現(xiàn)，并逐漸擴大行業(yè)、地域的限制。在這種形勢下，餐飲業(yè)用工荒將成為一種常態(tài)。
突圍餐飲業(yè)用工荒需技術利器
兩百多年前，英國人瓦特改進了原有的蒸汽機，創(chuàng)造性地發(fā)明了高效能蒸汽機。一百多年前，蒸汽機席卷整個歐洲和美國。從那時起，機器逐漸解放了越來越多的人手。
蒸汽機廣泛應用，促使工業(yè)迅猛發(fā)展，創(chuàng)造了一個個奇跡。很快，電氣化、微電子、數(shù)字化時代來臨，在技術的推動下，技術革命在不斷上演，橫掃一個又一個領域。
然而，縱觀中國餐飲業(yè)百余年歷史，技術革命對這個行業(yè)的影響甚微。百年前，一把刀、一口鍋，一個廚師可以闖天下。如果這個廚師足夠長壽，今天他帶著這樣的裝備，或許還能行走餐飲這個江湖。
當中餐館的后廚里，洗菜、配菜、廚師等一伙人，為了一道菜，叮叮咣咣分頭忙碌的時候，麥當勞、肯德基亮堂的廚房間，剛剛入職沒幾天的新員工，已經(jīng)可以按照標準化操作手冊，把原料放到炸鍋、烤箱內。
如果拋開引發(fā)用工荒的眾多因素，僅僅從餐廚設備角度而言，餐飲業(yè)***用工荒需要技術利器。而這種技術利器的威力在于，當餐飲業(yè)企業(yè)拿起這個技術利器，必將產生強大的生產力，在一定范圍內減少企業(yè)對于人力的依賴，從而緩解餐飲業(yè)的用工荒。
技術革命能否撼動餐飲業(yè)傳統(tǒng)
提起餐飲業(yè)的技術革命，眾多從業(yè)者異口同聲回答：技術革命首先要從后廚開始，只有當后廚革命的技術之火，攻占了每一個、每一件廚房的設備時，后廚革命才會成功。
如果說傳統(tǒng)后廚的設備是一輛人力車，人力車的速度取決于人力的多少。那么，現(xiàn)代的后廚設備，就是一輛經(jīng)過時代檢驗的工業(yè)化生產線上制造的汽車。
人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動力擇業(yè)時更多考慮個人價值和社會認同，但社會環(huán)境卻在有意無意“小看”餐飲業(yè)從業(yè)者……一系列原因，讓傳統(tǒng)后廚設備這輛人力車，永遠也趕不上“用工荒”這輛新時代的跑車。
于是，廚師們哭喊著要用跑車級的設備，餐飲企業(yè)的老板嚷著用機器替代日益難招的員工，等了半個小時還吃不到一筷子熱菜的食客們罵罵咧咧起來……
在一場現(xiàn)代需求與傳統(tǒng)餐飲之風矛盾的戰(zhàn)斗中，餐飲業(yè)急切地想用一場技術革命，撼動餐飲業(yè)傳統(tǒng)的后廚及前廳運行模式。無可選擇，數(shù)百年技術革命史表明，人類在運用科技進程中，能創(chuàng)造無數(shù)的奇跡。如此說來，技術革命同樣能撼動餐飲業(yè)傳統(tǒng)中那些難以適應現(xiàn)代需要的部分。換句話說，當餐飲業(yè)中那些技術含量高的設備被廣泛運用之后，餐飲企業(yè)對于人力需求將有所下降。
餐廳無線點菜機的啟示
一個人，一整套自動化饅頭生產設備，一個小時制作的饅頭，如果完全用人力來做，又需要多少人力手工？這個數(shù)字估計沒有人做過統(tǒng)計，但看看幾乎每個饅頭鋪擺放的和面機、揉面機，你就能想到機器的威力，而這只不過是餐廚設備最低端的設備，還遠遠達不到技術革命的層級。
隨著信息技術的不斷發(fā)展，數(shù)字技術設備已進入前廳服務中運用。其中，無線點菜機正在被大中型餐飲企業(yè)所接受，它通過數(shù)字技術實現(xiàn)了從點菜、起菜到顧客結賬的全過程自動化，從而方便顧客就餐，極大地提高經(jīng)營的整體運營效率，減少了人力的需求。
更重要的是，無線點菜機計算機系統(tǒng)將財務管理、經(jīng)營分析及相關數(shù)據(jù)有機結合起來，使經(jīng)營者從煩瑣的工作中解脫，將注意力集中于經(jīng)營管理、決策上。在這個過程中，點菜機也節(jié)約了人力支出。
在整個餐飲設備鏈條中，無線點菜機僅僅是最常見的最能代表新技術節(jié)約人力成本的典型，但它帶來的啟示卻是極其重要的。如果一套點菜機系統(tǒng)能節(jié)約數(shù)個人員，那么，如果整個餐飲企業(yè)的前廳后廚完成技術革命，他將節(jié)約多少人員，免去多少口舌之爭。
餐飲業(yè)技術革命需“三化”
智能化、數(shù)字化、標準化，這是為應對餐飲業(yè)用工荒，餐廚設備制造企業(yè)必須面對的三道坎。而在整個餐廚設備的研發(fā)、生產過程中，能否做到這三點，也是產品能否立得住腳的必備要素。
智能化設備，數(shù)字化管理，形成標準化烹飪技術保障，這是對“三化”不同側重點的定位。
從單個餐廚設備而言，盡可能實現(xiàn)智能化，多個餐廚設備的有效組合，形成了一個數(shù)字化的后廚，再配以先進的前廳服務系統(tǒng)，一個餐飲企業(yè)就完成了傳統(tǒng)向現(xiàn)代轉變的步伐。
而技術革命的步伐不會就此停下，有了一個數(shù)字化后廚和先進前廳服務系統(tǒng)，只是一個基本的硬件保障。如果沒有標準化烹飪技術，那么一個超級現(xiàn)代化的數(shù)字廚房，未必能戰(zhàn)勝一把刀、一口鍋的江湖廚師。
標準化，則意味著在數(shù)字化的廚房里，不管是誰，只要按照標準工藝流程，他就能“制造”美味佳肴，餐飲企業(yè)命運將不再掌握在某一個大廚的手里，大廚的最大作用，僅僅是在有限的范圍調整一下口味而已。這也是麥當勞、肯德基風靡全球的秘訣之一。
當餐飲業(yè)完成了技術革命，實現(xiàn)了餐廚設備的智能化、數(shù)字化、標準化（這也是餐廚設備的發(fā)展趨勢），餐飲業(yè)將對人員需求有所下降，現(xiàn)在餐飲業(yè)所面臨的用工荒的難題，將得到有效緩解。
最后想說明的是，本文僅僅是從餐廚設備保障的角度，來分析餐廚設備的發(fā)展對***用工荒的效果，并非全面分析餐飲企業(yè)如何全面應對用工荒。
餐飲業(yè)用工荒已成全國性難題，2013年1月，國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2012年我國15—59歲勞動年齡人口在相當長時期里第一次出現(xiàn)了絕對下降，比上年減少345萬人，這意味著人口紅利趨于消失。
